関西食文化研究会 魚の火入れ

基調講演として『料理人のための「魚の火入れ」のサイエンスとデザイン』についての講演を行いました。

火入れの概念自体は、肉とそこまで変わりませんが、日本料理の場合は特に塩または塩を含む調味料で漬けることによって、塩溶性のたんぱく質を溶かす処理をするのが特徴的だと思います。

http://www.food-culture.jp/event/regular/191020_onkochishin-p2/index.html