うちのお店についての論文
料理というものが好きで、理解したくなり、色々やってきましたが、私にも料理人の血が流れているというのがはっきりしたのは数年前でした。 このブログでも以前からこちらのようにまとめてきました。 https://hiroyakawasaki.wixsite.com/sensoryd...
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SENSORY DESIGN LAB
おいしさをデザインする
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川崎寛也
2022年12月18日読了時間: 1分
「おいしさをデザインする」を出版しました
2013年からの月刊専門料理での連載、おいしさをデザインする、などと、書き下ろしのコラムをまとめた「おいしさをデザインする」が出版されました！ 試し読みはこちらから。 https://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?cid=6&bid=...
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川崎寛也
2022年12月18日読了時間: 1分
TBSラジオ 「安住紳一郎の日曜天国」に出演しました
TBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」に『味・香り「こつ」の科学』の著者としてゲスト出演させていただきました! 10月2日のことでしたが、公式Youtubeで公開されているのでまだ聴けるようです。 38分くらいから出ております。...
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川崎寛也
2021年9月25日読了時間: 1分
味・香り「こつ」の科学 を出版しました
初めて、一人で執筆した書籍が柴田書店から出版されました！ 柴田書店の「こつ」の科学といえば、杉田先生の著書で、1971年が初版です。 ちょうど50年前なのですね。 今回、畏れ多いと思いながら、違う切り口であれば、ということで書かせていただきました。...
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川崎寛也
2020年10月25日読了時間: 4分
月刊専門料理11月号 料理人「一問一答」を解析してみた
※データ解析に不備があったため、再解析しました（2020.10.27） 料理人の頭の中を見える化できれば、若い料理人の参考になると思い、月刊専門料理の連載ではデザインの観点で料理を考えたり、日本料理研鑽会での議論を研究対象にしたりしてきました。...
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川崎寛也
2020年7月23日読了時間: 1分
レモンサワーと料理の相性
レモンサワーと料理の相性について味の素パークという料理サイトの連載で相性の分類を活用しました。 https://park.ajinomoto.co.jp/magazine/236451/ #相性 #ペアリング #マリアージュ #レモンサワー
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川崎寛也
2020年7月4日読了時間: 1分
「だしの研究」が出ます
7月30日に、だしについて、いま知っていること、考えていることを全て詰め込んだ本が柴田書店から出ることになりました。「だしの研究」
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川崎寛也
2020年6月2日読了時間: 3分
ひまなので「無限ほにゃらら」について考えてみた
ひまなので「無限ほにゃらら」について考えてみました。 何年か前から「無限ピーマン」「無限キャベツ」「無限ニンジン」「無限もやし」など、「無限ほにゃらら」という料理が家庭料理としてよく検索されているようです。 「無限に食べられる」というのは、料理として興味深いと思い、なにか共...
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川崎寛也
2020年2月16日読了時間: 1分
関西食文化研究会 麺に学ぶ
先日の関西食文化研究会の様子が 公開 されました。 詳細は3月には公開されると思います。 それまでは、 イベント 一覧 から過去のものをぜひ。
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川崎寛也
2020年2月12日読了時間: 1分
日本料理ラボラトリー研究会2019年度発表会
今年度の日本料理ラボラトリー研究会の発表会も無事終了です。 今年のテーマは日本料理の品位でした。一年かけて議論してきて、品位を感じさせる方法、がある程度まとまったと思います。 日本料理では、足りないことを愛でるというか、過剰を嫌う、ということを、味覚や嗅覚、触覚、視覚で表現...
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川崎寛也
2020年1月6日読了時間: 1分
料理人のための新・こつの科学
関西食文化研究会のコラムに寄稿しました。 料理人のための新・こつの科学Vol. 2として、酵素の話と新しい料理を考える考え方の話です。 柴田書店の名著、杉田浩一先生の「こつの科学」へのオマージュと、料理人向けを意識した内容にしています。 記事はこちら
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