SENSORY DESIGN LAB

月刊専門料理の分析「プロの自家製」

うま味

瓢亭における 私たちが日々の生活で当たり前のように使っている「言語」と「料理」。一見すると全く異なるものに思えるこれらですが、実は驚くほど多くの共通点を持っています。言語が「単語」と「文法」で成り立つように、料理も「要素」と「ルール」で構成されているのです。  ...

これまでプロの料理人向けに料理を科学的に捉えるということを、講演したり執筆したりしてきました。特にトップシェフとの対話の中では、料理の本質とは何か？を一緒に考えたと思います。 ところが、2024年はなぜか料理の初学者に対してどう考えていくか？ということをやった年でした。...

料理というものが好きで、理解したくなり、色々やってきましたが、私にも料理人の血が流れているというのがはっきりしたのは数年前でした。 このブログでも以前からこちらのようにまとめてきました。 https://hiroyakawasaki.wixsite.com/sensoryd...

2013年からの月刊専門料理での連載、おいしさをデザインする、などと、書き下ろしのコラムをまとめた「おいしさをデザインする」が出版されました！ 試し読みはこちらから。 https://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?cid=6&bid=...

TBSラジオ「安住紳一郎の日曜天国」に『味・香り「こつ」の科学』の著者としてゲスト出演させていただきました! 10月2日のことでしたが、公式Youtubeで公開されているのでまだ聴けるようです。 38分くらいから出ております。...

初めて、一人で執筆した書籍が柴田書店から出版されました！ 柴田書店の「こつ」の科学といえば、杉田先生の著書で、1971年が初版です。 ちょうど50年前なのですね。 今回、畏れ多いと思いながら、違う切り口であれば、ということで書かせていただきました。...

料理人の疑問　煮物とだし

料理人の疑問　だしの濁りとアク

料理人の疑問　だしをひく条件

※データ解析に不備があったため、再解析しました（2020.10.27） 料理人の頭の中を見える化できれば、若い料理人の参考になると思い、月刊専門料理の連載ではデザインの観点で料理を考えたり、日本料理研鑽会での議論を研究対象にしたりしてきました。...

ビールと料理の相性について書いた記事が公開されました。 https://park.ajinomoto.co.jp/magazine/237865/

‪レモンサワーと料理の相性について味の素パークという料理サイトの連載で相性の分類を活用しました。 https://park.ajinomoto.co.jp/magazine/236451/ ‪#相性　 #ペアリング　#マリアージュ　#レモンサワー‬

7月30日に出版する予定の柴田書店刊『だしの研究』と連動し、自分のだしに使っている昆布の量や加熱時間、鰹節などの量を入力すると、グルタミン酸とイノシン酸の量、うま味の強さを、『だしの研究』に載せているお店と比較できるホームページを作ってみました。

7月30日に、だしについて、いま知っていること、考えていることを全て詰め込んだ本が柴田書店から出ることになりました。「だしの研究」

本日夕方、NHK BS プレミアムで、和食の神髄をデータ化せよ、が再放送です。

ひまなので「無限ほにゃらら」について考えてみました。 何年か前から「無限ピーマン」「無限キャベツ」「無限ニンジン」「無限もやし」など、「無限ほにゃらら」という料理が家庭料理としてよく検索されているようです。 「無限に食べられる」というのは、料理として興味深いと思い、なにか共...

アクは悪か？ 春も近づき、フキノトウなどの山菜が出てきています。山菜といえばアク。しかし、ブイヨンなどを取るときにもアク、という言葉を使います。では、これらは同じものなのでしょうか。 例えば、鶏を焼いてそのまま食べてもアクを感じませんね。...

NHK「食の起源」の最終回は、「美食」でした。 数ヶ月前にディレクターの方から連絡があり、関西食文化研究会で話した苦味についての質問に答えました。 放送ではなかなか伝わってなかったなあと思い、補足したいと思います。 苦味というのは本来嫌な味です。植物の持つアルカロイドという...