日本料理ラボラトリー研究会2019年度発表会

今年度の日本料理ラボラトリー研究会の発表会も無事終了です。

今年のテーマは日本料理の品位でした。一年かけて議論してきて、品位を感じさせる方法、がある程度まとまったと思います。

日本料理では、足りないことを愛でるというか、過剰を嫌う、ということを、味覚や嗅覚、触覚、視覚で表現したいのだと思います。

それには食材の尊重という概念が根源にある気がしました。

必要かそうでないかを判断し、必要なものだけで表現することで、機能美として感じさせるのでしょう。

それらに加えて、盛り付けにおいては、鋭角さや境界線、規則性という議論もありました。

鋭角さについては、不安定さとかはかなさの表現なのかもしれません。氷を割ったときの形とのことでしたが、意図的にカットしているにも関わらず、自然との関連を感じさせるというのは日本料理で重要なのでしょう。

今回は、毎月やっているラボの雰囲気を出すためにあえて打ち合わせせずにぶっつけで対談形式しました。いつも受け入れていただける料理人の皆さんの懐の深さに感謝です。