SENSORY DESIGN LAB

2月に行われた関西食文化研究会の第29回イベント詳細レポートが公開されました。 今回は、だしのテーマ3回目として、1回と2回で募集した質問への回答もした後、だしの使い方について講演しました。 さらに各料理人のデモに対するディスカッションもあり、今までになく盛りだくさんでした...

「料理人の考えていること」の5つめは「主素材と副素材の相性がよいこと」である。 相性が良い、悪い、というのは科学的に考えることができるだろうか。科学的思 考の最初は分類からである。まずは現象を分類してみよう。 相性がよい、というのは、異なる２つのものを同時に体験したときに、...

「料理人の考えていること」の4つめは「主素材の主役感があること」である。 一皿の料理を記憶に残すために必要なのが主役感である。食べさせたい食材を主 役として際だたせるためにはどのようにすればよいだろうか。 主役感とは、一皿の料理において、主素材が主役として存在感を感じさせる...

「料理人の考えていること」の3つめは「主素材の旨みが引き出されていること」である。 「うま味を含むおいしさがテーマ食材からきちんと引き出されているかどうか 和食といえば、だし、だしと言えば、うま味である。うま味はたんぱく質摂取のシグナルであるが、日本料理は、炭水化物や野菜を...

「料理人の考えていること」の2つ目は「風味が活かされていること」である。 食材の風味を活かして料理をつくることは重要である。そのためには、「風味とは何か」を理解する必要があると考え、味覚と嗅覚の仕組みから風味を考えることにした。 味覚と嗅覚の仕組み...

今月の月刊専門料理の特集は「前菜」です。 対談記事で、オードの生井シェフと前菜について議論しました。 フランス料理における前菜はコースにおいてどのようなものなのか、今後どうなっていくのか等、いろいろな話ができました。

2月22日19時半から、日本料理大全関連の番組に、日本料理アカデミー理事として関わりましたので、ぜひご覧ください。NHK総合ですが、京都府内でしか見れないようです。 http://www2.nhk.or.jp/hensei/program/p.cgi?area=201&ch...

「料理人の考えていること」の1つ目は、「食感が生かされていること」である。 食感とは 本来は「触感」であるが、口の中のことを議論するのと、一般的になってきているので、ここでも「食感」とする。食感を表す用語は日本語に非常に多い。...

料理人にとって技術と同様に重要なことは、デザインする能力だと考えられる。「何を作るか」ということを考える際に必要な要因を、社会科学の手法を使って研究した。 月刊専門料理で長く連載されている、柴田日本料理研鑽会の「京料理のこころみ」は、一流の日本料理人が、テーマ食材を用いて新...

科学的にモノを考える最初のステップは分類である。我が師匠の伏木亨先生は 、おいしさを4つに分類した。 https://www.amazon.co.jp/人間は脳で食べている-ちくま新書-伏木-亨/dp/4480062734/ref=pd_cp_14_1/357-460603...

来たる2019年2月17日、エコール辻大阪にて、関西食文化研究会の第29回定期イベント「だしの料理との可能性を探る」の基調講演として、だしの使い方にフォーカスした講演を行います。 http://www.food-culture.jp/event/regular/190217...

おいしさは脳で感じている 全ての人がおいしいと思う食品はないように、何かの食品成分がおいしさを感じさせるのではない。つまり、おいしさは食品の中にあるわけではない。 おいしさとは、脳活動における「快感」である。動物は「快感」を感じるように、行動をする。快感は行動の重要なドライ...

Sensory design labは、「おいしさをデザインする」ための情報を発信します。 おいしさをデザインする 料理は「アート（芸術）」であると言われることがある。モネの「睡蓮」は、スイレンという植物を描いてはいるが、モネが表現したいのは、「光とは何か？」という「問い」...