料理人の疑問を聞かせてください
これまで自分の経験のなかで、料理人の皆さんに寄り添うような内容を講演の中に盛り込んできたつもりですが、思い込みにならないように、疑問を聞かせていただくことで、より料理人の立場に立った解説ができるようにしたいと思っています。 とくに若い方からの素直な疑問がうれしいです。...
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SENSORY DESIGN LAB
おいしさをデザインする
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川崎寛也
2019年12月17日読了時間: 1分
次回の関西食文化研究会は、麺
次回、2月9日の関西食文化研究会は、麺、です。 麺について、中国料理、日本料理、イタリア料理など、さまざまな温故知新をやります。 http://www.food-culture.jp/event/regular/200209_onkochishin-p3/
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川崎寛也
2019年11月27日読了時間: 1分
関西食文化研究会 魚の火入れ
基調講演として『料理人のための「魚の火入れ」のサイエンスとデザイン』についての講演を行いました。 火入れの概念自体は、肉とそこまで変わりませんが、日本料理の場合は特に塩または塩を含む調味料で漬けることによって、塩溶性のたんぱく質を溶かす処理をするのが特徴的だと思います。...
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川崎寛也
2019年11月19日読了時間: 1分
月刊専門料理12月号、パスタとピッツァ
月刊専門料理2019年12月号で、巻頭対談、ポンテヴェッキオの山根シェフとパスタのピッツァのデザインについて語りました。 立ち読みがこちらからできるようです。 http://www.shibatashoten.co.jp/view/13191200/html5m.html#...
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川崎寛也
2019年8月9日読了時間: 3分
関西食文化研究会 肉と火入れの新時代
7月7日（日）京都調理師専門学校で開催された関西食文化研究会 第30回イベント「肉と火入れの新時代」のイベントレポートが公開されました。 11年目の今年度は「料理の温故知新」が通年テーマです。 最初に取り組むのは、「火入れ」です。...
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川崎寛也
2019年6月30日読了時間: 5分
「新しい料理をデザインする」考え方２
「新しい料理をデザインする」考え方 では、「新しい料理を考える考え方」を整理することを目的に、いくつかの考え方を示した。 それが整理されて、使いこなせるようになれば、天才シェフでなくても、独創的な料理を考えることができるのではないかと考え、料理人の限られた時間を、いかに創造...
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川崎寛也
2019年6月23日読了時間: 7分
「新しい料理をデザインする」考え方
科学の世界で、「巨人の肩の上に立つ」という言葉がある。 これは、科学者というのは、これまでの多くの科学者が築き上げてきた成果を基礎として、自分の成果が得られる、というような意味らしい。私は謙虚さが必要という意味にとっている。...
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川崎寛也
2019年5月7日読了時間: 3分
10. 驚き・インパクトがある
「料理人が考えていること」の10要因を考えてきたが、その最後となるのが、驚き・インパクトがあること、である。 過剰な装飾によって、料理に驚きを演出することは簡単である。しかし、日本料理に重要な「品」を感じさせながら「驚き」を体験させることを目標としなければいけない。感情を動...
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川崎寛也
2019年3月17日読了時間: 3分
8. 日本料理らしいこと
日本料理とは何であろうか。日本人が作れば日本料理か？日本で作られた食材を使えば日本料理か？日本料理の醤油や味噌などの調味料を使えば日本料理だろうか？ 「料理人の考えていること」の「8.日本料理らしいこと」について考える。...
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川崎寛也
2019年3月15日読了時間: 2分
6. しつこくないこと
「料理人の考えていること」の6つめは「しつこくないこと」であった。 日本料理ではしつこくないことは重要である。しつこくない、とは単に油脂が少 ないというだけではない。またなぜしつこくないことが重要なのだろうか。 我々が食品を摂取する根本的な理由として、栄養素を摂取する、とい...
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川崎寛也
2019年3月12日読了時間: 1分
関西食文化研究会 第29回イベント
2月に行われた関西食文化研究会の第29回イベント詳細レポートが公開されました。 今回は、だしのテーマ3回目として、1回と2回で募集した質問への回答もした後、だしの使い方について講演しました。 さらに各料理人のデモに対するディスカッションもあり、今までになく盛りだくさんでした...
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川崎寛也
2019年3月4日読了時間: 2分
5. 主素材と副素材の相性がよいこと
「料理人の考えていること」の5つめは「主素材と副素材の相性がよいこと」である。 相性が良い、悪い、というのは科学的に考えることができるだろうか。科学的思 考の最初は分類からである。まずは現象を分類してみよう。 相性がよい、というのは、異なる２つのものを同時に体験したときに、...
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川崎寛也
2019年2月28日読了時間: 2分
4.主素材の主役感がある
「料理人の考えていること」の4つめは「主素材の主役感があること」である。 一皿の料理を記憶に残すために必要なのが主役感である。食べさせたい食材を主 役として際だたせるためにはどのようにすればよいだろうか。 主役感とは、一皿の料理において、主素材が主役として存在感を感じさせる...
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川崎寛也
2019年2月25日読了時間: 6分
3.主素材の旨みが引き出されている
「料理人の考えていること」の3つめは「主素材の旨みが引き出されていること」である。 「うま味を含むおいしさがテーマ食材からきちんと引き出されているかどうか 和食といえば、だし、だしと言えば、うま味である。うま味はたんぱく質摂取のシグナルであるが、日本料理は、炭水化物や野菜を...
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