SENSORY DESIGN LAB

先日の関西食文化研究会の様子が 公開 されました。 詳細は3月には公開されると思います。 それまでは、 イベント 一覧 から過去のものをぜひ。

今年度の日本料理ラボラトリー研究会の発表会も無事終了です。 今年のテーマは日本料理の品位でした。一年かけて議論してきて、品位を感じさせる方法、がある程度まとまったと思います。 日本料理では、足りないことを愛でるというか、過剰を嫌う、ということを、味覚や嗅覚、触覚、視覚で表現...

‪3月から国立科学博物館で始まる、和食展の「だし」のパートを監修させて頂きました。‬ ‪どんな感じになるか、楽しみです。ぜひ。‬ ‪https://spice.eplus.jp/articles/264215‬

関西食文化研究会のコラムに寄稿しました。 料理人のための新・こつの科学Vol. 2として、酵素の話と新しい料理を考える考え方の話です。 柴田書店の名著、杉田浩一先生の「こつの科学」へのオマージュと、料理人向けを意識した内容にしています。 記事はこちら

これまで自分の経験のなかで、料理人の皆さんに寄り添うような内容を講演の中に盛り込んできたつもりですが、思い込みにならないように、疑問を聞かせていただくことで、より料理人の立場に立った解説ができるようにしたいと思っています。 とくに若い方からの素直な疑問がうれしいです。...

次回、2月9日の関西食文化研究会は、麺、です。 麺について、中国料理、日本料理、イタリア料理など、さまざまな温故知新をやります。 http://www.food-culture.jp/event/regular/200209_onkochishin-p3/

基調講演として『料理人のための「魚の火入れ」のサイエンスとデザイン』についての講演を行いました。 火入れの概念自体は、肉とそこまで変わりませんが、日本料理の場合は特に塩または塩を含む調味料で漬けることによって、塩溶性のたんぱく質を溶かす処理をするのが特徴的だと思います。...

月刊専門料理2019年12月号で、巻頭対談、ポンテヴェッキオの山根シェフとパスタのピッツァのデザインについて語りました。 立ち読みがこちらからできるようです。 http://www.shibatashoten.co.jp/view/13191200/html5m.html#...

7月7日（日）京都調理師専門学校で開催された関西食文化研究会　第30回イベント「肉と火入れの新時代」のイベントレポートが公開されました。 11年目の今年度は「料理の温故知新」が通年テーマです。 最初に取り組むのは、「火入れ」です。...

「新しい料理をデザインする」考え方　では、「新しい料理を考える考え方」を整理することを目的に、いくつかの考え方を示した。 それが整理されて、使いこなせるようになれば、天才シェフでなくても、独創的な料理を考えることができるのではないかと考え、料理人の限られた時間を、いかに創造...

西洋亭のこと３までで、西洋亭の建物やメニューのことがやっとわかってきました。 しかし、高祖父の、西洋亭の創業者である長谷川徳太郎のことは、なかなかわからず、札幌まで行ってもわかりませんでした。 この写真も5cm四方くらいの小さい写真で、祖母の遺品から出てきましたが、どこの写...

西洋亭のこと３では、西洋亭のメニュー発見について。 西洋亭のこと２で書きましたが、根室時代の西洋亭のメニューが、札幌の北海道立文書館にありそう、という情報を得ましたので、行ってみたところ、「柳田家資料」という文書の中にありました。...

西洋亭のこと1のつづきです。 祖母が亡くなる前にいろいろと写真が出てきました。 創業者は私の高祖父の長谷川徳太郎という人で、その人のことは次に書きます。 今回は根室で明治二十年代に創業した西洋亭の写真を。 これが、根室の西洋亭の外観です。 左に見える看板には...

科学の世界で、「巨人の肩の上に立つ」という言葉がある。 これは、科学者というのは、これまでの多くの科学者が築き上げてきた成果を基礎として、自分の成果が得られる、というような意味らしい。私は謙虚さが必要という意味にとっている。...

料理人に料理の科学、美味しさの科学を講演したり、文章を書いたりしていますが、料理人にとって「科学」は不要だったかもしれません。 しかし、最近は、科学的に考えることで、失敗を減らせたり、若い人に教えやすくなったり、新しい表現ができたり、と科学的に考えて技術に落としこむことに興...

「料理人が考えていること」の10要因を考えてきたが、その最後となるのが、驚き・インパクトがあること、である。 過剰な装飾によって、料理に驚きを演出することは簡単である。しかし、日本料理に重要な「品」を感じさせながら「驚き」を体験させることを目標としなければいけない。感情を動...

「品」とは定義のしにくい言葉であり、科学的な議論もしにくい感覚的な概念である。しかり、上品であることは、日本料理において重要であり、料理人の間である程度の共通認識はあるようである。 「料理人の考えていること」の、「９．品が良いこと」、について考える。...

メイラード反応とは、ざっくりいうと「アミノ酸と糖の加熱反応」である。加熱することによって褐変(褐色に変化すること)している食材のほとんどは、メイラード反応が起こっている。世界中の食品、料理に見られるので、料理人にとって重要であるのは間違いない。...

日本料理とは何であろうか。日本人が作れば日本料理か？日本で作られた食材を使えば日本料理か？日本料理の醤油や味噌などの調味料を使えば日本料理だろうか？ 「料理人の考えていること」の「8.日本料理らしいこと」について考える。...

「料理人の考えていること」の6つめは「しつこくないこと」であった。 日本料理ではしつこくないことは重要である。しつこくない、とは単に油脂が少 ないというだけではない。またなぜしつこくないことが重要なのだろうか。 我々が食品を摂取する根本的な理由として、栄養素を摂取する、とい...